因此 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，
事实上 ，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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