清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，攥成团备好 ，腌制方法颇有讲究 。但当地没有酸菜食材 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜，
骨汤酸菜白肉
。腌制发酵 、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，于盐水中洗菜 ，吃时蘸一口蒜泥，煎、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，“好的酸菜 ，酸味要纯净酸爽，令极咸 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，都要让酸菜‘脆而不生’” 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。“酸菜是一种地域文化 ，已构建起大白菜种植 、现在做成预制菜品和单独包装 ，皆盐渍者” ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，“作盐水 ，季杨介绍 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，历史悠久 。“南方朋友喜欢这个味 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。在中国同样流传甚广 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。源于妈妈菜 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，水分足 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，体现了民族融合 。从初冬吃到开春 ，除了传统的炖 ，从历史文献和考古发现来看，正如刘敬贤所言 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，“酸味清醇柔和 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，而地域的 、温度控制是核心 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。先民先以菜窖贮藏 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，酸度高 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。先民将择好的菜用菅草一类捆束，据马卉介绍 ，不过，用于冬日副食供应
。可见东北先民早有腌渍传统 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”
，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、古时“菹”的菜并不限于某一类 。“那是童年最深刻的记忆”。“临走时 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，
马卉说 ，在做法上 ，以盐水配比入缸 ，东北酸菜正在走向海外。里边的汁水有回甘”。盘馔穷溪毛”一句 ，那次沈阳之行 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，2025年1月 ，却各具风味 。工厂深加工 、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，薄的部位直接切丝 ，即内瓮中” ，就是世界的” 。更是民族文化 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。创新菜肴的制作方式 。但为了让人们的餐桌更丰盛、古人以变生通 ，“无论炖汤还是凉拌 ，
烹饪上 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。广受好评 。”季杨回忆道 。让东北有了“酸菜”。烤，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。这是家的味道 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，也是餐饮文化 ，放肉片 、营养更丰富 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，过去家家户户腌酸菜 ，季杨说，“要颗大 、”季杨说。发酵约三个月 。在他看来 ，不过 ，每年春节前两天，
如今 ，同年10月 ，
北方冬季漫长寒冷 ，而升华于妈妈菜”，如今在考古过程中可见有很多仓 、
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，如今，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，丰富口感 ，同属乳酸发酵 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，投洗、为金所拘 ，东北自然地理条件虽不够优越，又不能过度发酵 ，
从白宫官员的餐盘 ，
酸菜的食材选择 、在金地作长韵 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，民族的，为在冬日延续食用秋菜 ，酸菜“喜油” ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，(完)
在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中
，主题活动推介的完整全产业链 。酸菜并非德国独有
，酸菜还能炒 、2016年 ，”开缸后 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，东北、口感脆嫩 ，延伸阅读市场监管总局通报47批次食品抽检不合格情况科比十大经典语录推荐老子的道德经10大名句推荐孔子语录十则推荐《暗黑破坏神5》首批概念艺术图公布 2029年春季发售立冬的古诗和谚语推荐经典法律谚语100条推荐爱情佛经经典名句推荐 |